Por Silvia Long-Ohni
Para LA NACION
Era uno de los platos típicos que elaboraban y compartían quienes cruzaban la llanura en convoyes de carretas
No puede determinarse el momento de la aparición, en la historia del hombre, de ese elemento fundamental en la cocina, que es la olla, aunque es posible que haya nacido con la alfarería en el neolítico, cuando, supongamos, se empezaron a cocinar, tal vez por casualidad, los alimentos y así nacieron, las primitivas sopas y también los guisos. Porque si de algo no hay lugar a dudas es de que ollas y guisos vienen de la mano, desde hace incontables años, aquí y en todas partes del mundo.
En términos generales, un guiso es una comida con una base de fritura y ulterior cocción en agua, pero lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso y siempre, indefectiblemente, se trata de una comida de pobres, hecha de modo un poco informal con los ingredientes que se encuentran a mano.
Pero una cosa es cualquier guiso y otra muy diferente es lo que conocemos como "guiso carrero". A nadie se le escapará que lo de "carrero" tiene que ver con los carros y las carretas o, mejor, con quienes conducían a estas últimas o tenían relación con sus traslados.
Sabido es que desde la colonización española, las recuas de mulas y los convoyes de carretas fueron los medios de transporte de mercancías y personas a través de las dilatadas extensiones de nuestra llanura. Las tropas de carretas eran de muchas, como también importante era la cantidad de hombres que con ellas se desplazaba por la necesidad de custodiarlas o para realizar determinadas tareas imprescindibles, y hasta como simples viajeros. En algún momento del día la tropa hacía un alto para comer y descansar, hombres y bestias.
En las carretas se contaba, para ese trance, con "la morocha" una olla rústica y negra con tres patas que se llevaba colgada en la parte de atrás.
Históricamente, el guiso "carrero" fue un plato en todo sentido popular, pues no sólo se compartía sino que de las distintas carretas, y en recíproco intercambio -pues diversas cocinas debían ser armadas para el conjunto de la tropa-, se aportaba algo que cada una de ellas llevaba, ya sea trozos de charqui -sobre todo en los comienzos-, y las entonces siempre escasas legumbres y verduras, sin que importaba demasiado su irregular y discontinua variedad.
Llegada la hora, se bajaba "la morocha" (y a veces eran varias), se encendía el fuego por entre las patas y, mate va, mate viene, se iba haciendo generoso almuerzo para todos. De hecho, siempre se cocinaba "pa´ que suebre", cosa de tener vituallas ya listas para el caso de paradas aleatorias. Pero como había de llevarse el sobrante en la olla colgada de la carreta y, lógicamente, meneándose, era importante que "el carrero" no saliera "caldudo" sino espeso, como "pa´ parar la cuchara y que quede tiesa", a fin de evitar los desparramos.
Costumbres que perduraron, al menos, hasta la Campaña del Desierto, según nos lo relata un historiador: "Cada etapa finalizaba, en lo posible, en uno de aquellos fortines. Allí se descargaban los suministros correspondientes y se compartía por igual, de una relajante rueda fogonera. Circulaba el mate, mientras el cocinero de la cuadrilla daba los últimos toques de sal al guiso carrero que humeaba invitador desde la ennegrecida olla".
Por Silvia Long-Ohni
Para LA NACION
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